Grzyby leśne to jeden naszych najcenniejszych produktów naturalnych.  Już przed wiekami stanowiły one ważny składnik polskich dań ze względu na łatwą dostępność i niezwykły aromat. Prawdopodobnie nigdzie tak, jak w Polsce nie docenia się wartości kulinarnej leśnych grzybów i nie zbiera się ich dziko rosnących w takich ilościach. W wielu krajach europejskich grzybami określa się te produkowane na przemysłową skalę, czyli pieczarki i boczniaki. Pojęcie leśnego grzyba w kuchniach innych narodów nie występuje tak, jak w naszej rodzimej.

Wraz z nastaniem końca lata polscy smakosze wyruszają na podbój leśnego runa z koszykami w dłoni i z mickiewiczowską pieśnią na ustach: „Grzybów jest w bród! Zabawmy się więc jak za starych dobrych czasów: chłopcy niechaj szukają lisic (czyli kurek), panienki wysmukłych borowików, a wszyscy niech dybią na rydza. Potem zaś – marsz do kuchni!”. Tak, te aromatyczne owoce lasu dostarczają wielu kulinarnych i smakowych możliwości. Dlatego tak chętnie przyrządzamy je w postaci zup, farszów, sosów i innych dodatków, jak również suszymy, marynujemy, solimy i kisimy.

Okres grzybobrania w wielu domach finalizują sznury nawleczonych na nitkę suszonych grzybów. To prawdziwy rarytas o długiej przydatności do spożycia – pamiętamy, kiedy z Węgier przywoziliśmy takie korale nawleczonych na nici czerwonych papryk – przypuszczamy też, że nasze polskie, grzybowe są równie chętnie przez zagranicznych turystów nabywane.

Grzyby często nazywane są „roślinnym mięsem”. Ich mięsista struktura oraz smak wywołują podobne skojarzenia w naszych zmysłach, jak mięso. Stosowne przygotowanie grzybów do obróbki oraz zastosowanie właściwych jej technik gwarantują ucztę dla zmysłów. Co mamy na myśli mówiąc o właściwych technikach? Przede wszystkim to, że grzyby nie lubią nadmiaru wody podczas czyszczenia, świetnie za to czują się w towarzystwie klarowanego masła, śmietany i czosnku podczas obróbki. Grzyby leśne zawierają silnie skoncentrowany, aromatyczny składnik, dlatego  – niezależnie od wyobraźni i twórczych kulinarnych zapędów bardzo chętnie spożywamy je w najprostszej postaci – duszone w śmietanie po polsku.

Renata i Rafał Targoszowie – ArtKulinaria

Grzyby leśne w śmietanie z orzechami włoskimi

Składniki:

300 g grzybów (borowiki i kurki)
100 g orzechów włoskich
3 obrane ząbki czosnku
1/2 małej cebuli czerwonej
150 ml śmietany 30%
1 łyżka masła extra lub masła klarowanego
1 gałązka świeżego tymianku
kilka źdźbeł świeżego szczypiorku
sól, pieprz

Przygotowanie:

Świeże grzyby leśne oczyść przy pomocy pędzelka. Większe sztuki pokrój, małe zostaw w całości. Czerwoną cebulę bardzo drobno pokrój. Ząbki czosnku przekrój na pół. Na patelni roztop masło, włóż grzyby, przesmaż na średnio-dużym ogniu, dodaj czosnek, tymianek, przypraw solą i pieprzem. Pod sam koniec smażenia doda cebulę i orzechy włoskie.

Grzyby zdejmij z patelni i zachowaj w cieple. Na patelnię, na której smażyły się grzyby wlej śmietanę i dokładnie wymieszaj, aby połączyła się z całym smakiem wcześniej smażonych grzybów. Dopraw solą i pieprzem.

Na talerz wyłóż grzankę, ciasto francuskie lub podpłomyk i grzyby z orzechami – polej sosem grzybowo-śmietanowym. Dekoruj szczypiorkiem i tymiankiem.

Bliny pszenne z borowikami

Składniki:

200 g mąki pszennej
250 ml mleka
1 łyżeczka masła
15 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 jajka
pół łyżeczki soli

Dodatkowo:

350 g świeżych borowików
sól
pieprz
1 ząbek czosnku
olej do smażenia
50 g masła

Przygotowanie:

Borowiki dokładnie oczyść i pokrój na grube plastry.

Sporządź bliny: z drożdży, cukru, 100 g mąki i 125 ml mleka przygotuj rozczyn. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 25 minut. W tym czasie roztop masło i oddziel żółtka od białek. Do wyrośniętego rozczynu dodaj pozostałe 100 g mąki, resztę mleka i sól oraz masło i żółtka. Dokładnie wymieszaj.

Piekarnik włącz i ustawić nagrzewanie góra/dół oraz temperaturę 100 stopni. Białka ubij na sztywną pianę i delikatnie wymieszaj z ciastem. Odstaw do ponownego wyrośnięcia na 25 minut.

Patelnię rozgrzej, wlej trochę oleju i nalej ciasto, najlepiej kilka nie za dużych placuszków. Smaż z obu stron na średnim ogniu. Każdy usmażony blin włóż do ciepłego piekarnika, aby zachował ciepło.

Masło sklaruj i wlej na patelnię. Dodaj ząbek czosnku i pokrojone na plastry borowiki. Smaż z obu stron na złoty kolor. Przypraw solą i pieprzem.

Na talerzu ułóż na przemian bliny i borowiki. Posyp grubą solą morską. Danie można wzbogacić ulubionym sosem lub dipem.