W tym roku wąskie grono 26 restauracji w całej Polsce wybranych zostało do zaprezentowania potraw z wykorzystaniem gęsiny. Wśród nich moje atelier. Kilka tygodni wcześniej zakupiłem gęsinę, by przygotować jedno z dań: półgęsek. W mojej kuchni mówimy po prostu: szynka z gęsi. W poszukiwaniu dla niej oryginalnego smaku najpierw zamarynowałem mięso w soli z dodatkiem lawendy i kminku, by po kilku dniach zawiesić ją w przewiewnej chłodni, a na końcu uwędzić z nutą jałowca. Muszę przyznać, że to był dopiero początek. Jałowiec zamącił mi w głowie i sięgnąłem po mrożony agrest i resztę kurek, które jeszcze były dostępne na targach. Tak powstał dżem/konfitura/ chutney agrestowy z kurkami i odrobiną ginu. Zamrożoną krew z gęsi wykorzystałem do zrobienia czarnego puddingu, chociaż niektórzy zapewne kojarzą to z kaszanką. W przypływie impulsu, do puddingu dodałem płatki owsiane (jako naturalny dodatek do owsianej gęsi!) i odrobinę gorzkiej czekolady.

Budowanie dań to sprawa poszukiwań najlepiej pasujących do siebie zestawień, ale w moim przypadku zawsze górę bierze chęć szukania nowatorskich rozwiązań. Doprawiając rydze sokiem z cytryny i prawdziwą oliwą truflową, zapragnąłem zamienić te składniki w kształt lodów.  Tak powstało gotowe danie. W moim menu nazwa będzie bardzo oszczędna : GĘŚ / AGREST / JAŁOWIEC … co się pod tym kryje już wiecie.